Mikhail zelman

Moskva restavracija govori o svojem domu, podjetju in hobiji

Prenos galerije

Pripravljeni intervju: Nikolay Fedyanin

Foto: Vladimir Shirokov

Avtor projekta: Mihail Dautov

Revija: N6 (117) 2007

Naša poslanska posadka je v domovini restavracije Mikhaila Zelmana, generalnega direktorja Arpicoma, ki ima v lasti gostilno Goodman, Filimonovo in ribogojnico Yankel, pivsko restavracijo Kolbasoff, kavarno Le Gato in italijansko restavracijo Mamina Testenine. " Michael pravi: "Zgodaj zjutraj ne bomo poslušali grozote", izklopijo jutranje novice in nas vabijo na mizo. Ob zajtrku se je začel pogovor o domu, o poslovanju in o restavratorskih hobijah.

SALON: Michael, prosim povejte nam o tej hiši. Kaj si mislil, ko je bil zgrajen? Kakšne so bile zahteve za arhitekta?

- To hišo sem zgradil pred tremi leti, projekt je razvil arhitekt Mihail Dautov. Predstavljam si, da bi bila hiša mešanica švicarske koče, obmorske hiše in naše resničnosti. Iz švicarske šale tukaj je oblika strehe in dekoracija sten z naravnim kamnom. Občutek obmorskega doma izhaja iz velikega odprtega prostora. Resničnost izven Moskve se kaže v tem, da so stene poslikane v svetle barve.

S: Ali je to hiša samo za vas ali za vso družino?

- Za vso družino. Starši živijo tu ves čas, jaz in moj brat ter moja družina občasno prihajajo. V drugem nadstropju ima vsak od nas svoj lasten blok. Prostor je bil zasnovan tako, da nihče ne moti nobenega. Vsak je izrazil svoje želje arhitektu. Na primer, hotel sem balkon v svoji spalnici - rad bi dihal svež zrak in se sončil. Odločili smo se, da bi bile sobe udobne, to je majhne, ​​vendar z visokimi stropi, tako da so sobe svetle.

S: Kako si preživel svoj čas tukaj?

- Gremo k celotni družini, pripravljamo kebabe. Natančneje, kuham. V moji družini radi radi jedo in rada kuhata. Ko pečemo kebabe, meso, vzamemo v restavraciji Goodman.

S: Zakaj točno tam?

- Jaz sem mesni človek. Ljubim meso. In lahko rečem, da v naši državi ni boljšega mesa kot v Goodmanu. Pred odprtjem restavracije so naši menedžerji že dolgo iskali dobavitelje in našli najboljše. Ne razkrivamo imen podjetij, ampak lahko rečem, kje kupujemo meso. Najboljše goveje meso se proizvaja za izvoz v države jugovzhodne Azije, kjer so pripravljeni plačati veliko za dobro meso. Zato so najboljši proizvajalci govejega mesa v Avstraliji, Novi Zelandiji, Argentini in ZDA.

S: Za vas je restavracija najprej kakovost izdelkov?

- Seveda. Ko restavratorji pozorni predvsem na notranjost, do pokrajine, je v tej globoki laž. Po vsem svetu se gastronomske restavracije rodijo na podlagi izdelkov. V Rusiji je še vedno težko narediti pravo gastronomsko restavracijo, ker ni nobene kulture proizvodnje sestavin. V zadnjem času smo odprli Fish House Filimonova in Yankel, začeli izbrati dobavitelje. Paradoks: imamo lepo mrzlo morje, vendar rakovica Kamchatka ali svežega pokrovčka takšne kakovosti, ki jo potrebujemo, ni mogoče najti.

S: Kako se počutite glede molekularne kuhinje - zlasti delo Anatolije Komm?

- Bil sem v Španiji, pri Ferran Adrià v El Bulli in v Angliji, v restavraciji Fat Duck, poskusil izvirnike. Ne maram same molekularne kuhinje, vendar spoštujem Anatolyja Komm. Uspelo mu je sporočiti glavno stvar v molekularni kuhinji - občutek, da je vnos hrane lahko nenavadna življenjska izkušnja.

S: To poletje boste odprli restavracijo Goodman v Londonu. Zakaj?

- Le letos je Anglija odpravila omejitve pri uvozu avstralskega govejega mesa, zdaj pa lahko v to državo prinesete odlično kakovost govejega mesa od istih dobaviteljev, s katerimi sodelujemo. V Londonu bomo naredili isto revolucijo v kulturi porabe mesa, ki je bila v Rusiji.

S: Mimogrede, katera restavracija v Londonu vam je všeč več kot druga?

- Hakkasan od Alana Yaua. To je človek, ki je uspel ustvariti novo podobo kitajske in jugovzhodne kuhinje. On je resnično ustvarjalna oseba, ki ne samo izrazi svoj notranji svet pri kuhanju, ampak tudi prinese to skodelico gledalcu, ne da bi se prelil na poti. Alan ustvari svojo vsako jed, tako da ideja ni izgubljena.

S: Poleg Londona, kam drugam greš?

- Pozimi se odpravim na Tajsko, na otok Phuket, v hotelu Banyan Tree. Poleti se spočijem v Cote d'Azur na Sardiniji v Toskani. Lani sem se poletje spočil v Monaku. Z mojimi prijatelji in jaz sem najeti pet palubi Big Aron jahte. Na žalost moje podjetje ni povezano z nafto, zato je poraba toliko denarja sama za mene težka. (Smeh)

S: Med vašimi prijatelji so metalurški kralj Iskander Makhmudov in oligarh Mikhail Friedman iz Alfe. Kakšen je vaš odnos z njimi?

- Mikhail Maratovich me je povabil kot svetovalca pri izdelavi Piano barja pri patrijarhov. Podjetje Ural Mining and Metallurgical Company ne sodeluje pri poslovanju. Toda delničarji, ki so blizu UMMC, so dejansko kupili kontrolni delež Arpika. Želim verjeti, da so v tem poslu videli gospodarsko sposobnost in verjeli vame kot managerja. Mogoče so to storili preprosto zato, ker smo prijatelji in želijo mi pomagati, da se spoznavam.

LEAVE ANSWER